Csákberénybe költözött

2022.01.16. 07:00

Természetes ízek és alapanyagok uralják majd Pethő Balázs éttermét

Néhány hete bombaként robbant a hír, hogy az ország egyik legjobb séfje bezárta fővárosi éttermét, és Csákberényben kezd új életet. Vagy folytatja a régit?

Borsányi Bea

Pethő Balázs otthon érzi magát Csákberényben, amikor anno belépett a ház kapuján, rögtön úgy érezte, hazaért

Forrás: Pesti Tamás / Fejér Megyei Hírlap

Pethő Balázs otthon érzi magát Csákberényben, amikor anno belépett a ház kapuján, rögtön úgy érezte, hazaért

Forras: Pesti Tamás / Fejér Megyei Hírlap

A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz által a magyar rendszerváltó gasztroforradalom szerény, de annál fontosabb alakjának nevezett séfjével otthonában beszélgettünk tervekről, kacsavágásról, mélyágyásról és a helyi alapanyagokban rejlő lehetőségekről.

 

Miután megnézzük az udvaron a némakacsákat és Mollyt, a négyéves foxterriert, aki vígan ropogtatja a ketrecből kiguruló kukoricaszemeket, egy bögre forró gyömbértea mellé telepszünk a konyhában. – Miért pont Csákberény? – teszem fel a kérdést az amúgy echte budai Pethő Balázsnak. – Tízegynéhány éve érett meg bennem és a páromban a gondolat, jó lenne egy kis vidéki ház, ahol akár meg lehetne termelni az étteremben használt alapanyagok egy részét is. Elkezdtük tudatosan járni az országot, főként a hegyvidékeket, mivel imádom a dombokat, a hegyeket. Tokajban meg is találtuk álmaink házát, amit aztán nem vettem meg, mert túl messze volt Budapesttől, ahol nekem akkor még ezerrel pörgött az éttermem. A Vértes talán utoljára maradt a sorban, nem sokat jártam errefelé azelőtt. Egyszer aztán úgy adódott, hogy Csókakőről a borúton keresztül jöttünk át. Nyolc évvel ezelőtt jóval szürkébb volt a falu, mint ma, mégis megfogott minket. Nem sokkal később találtunk egy eladó régi házat is, és amikor beléptünk a kapuján, úgy éreztük, hazaértünk. Hát így kezdődött – mesélte a séf.

 

Az elmúlt években sok minden történt a házban és a ház körül is. Pethő Balázs a komolyabb szakmunkákat leszámítva maga végezte a teljes felújítást, közben pedig megismerte a csákberényi embereket, akik kedvesek, segítőkészek és befogadóak. Többükkel nemcsak ismeretséget, de barátságot is kötött. Azt mondja, ezzel a házzal és a vidéki léttel több régi álma is megvalósult. Olyanokra lelt, akikkel együtt tud dolgozni, és itt megtermelhetők, beszerezhetők az alapanyagok is. Márpedig a helyben fellelhető és friss alapanyagok alapvetően fontosak a természetes ízekre és alapanyagokra épülő konyhában, amire esküszik.

 

A faluban megvan a régóta vágyott nyugalom is. A fővárosban más világ volt: állandó rohanás, pörgés, napi 12–16 óra munka éveken, sőt évtizedeken keresztül. Ez ott és akkor talán rendben volt. De nem lehet örökké csinálni. Pethő Balázsnak sem ment, majdnem belehalt. Szó szerint. A kórházban aztán, ahogy mondta, mást sem tud csinálni az ember, csak fekszik az ágyon, és mozogni sincs ereje. Hát gondolkozik, és átértékeli az életét. – Annak ellenére, hogy városi gyerek voltam, mindig rajongtam a vidékért. Ez talán abból az emlékből is adódott, hogy gyerekként sokat jártam Kiskőrösön rokonoknál, akik szép parasztházban laktak, vadászni jártak, minden olyan idilli volt. Én viszont korábban másfajta életet éltem, másfajta feladatokkal. Idővel azonban megérett a helyzet a váltásra, ami persze nem egyik napról a másikra történt – mondta. A nyolc éve vásárolt házat először nyaralószerűen használták, aztán ahogy elkezdtek kialakulni a csákberényi kapcsolatok, barátságok, egyre több időt töltött a faluban, ahol főzőtanfolyamokat is vezetett a művelődési házban. Majd jött a Covid, bár szerinte ez már csak a legutolsó csepp volt az amúgy is teli pohárban, a már zajló folyamatban.

 

– Évekig hordtam fel Csákberényből az étterembe az alapanyagokat, hogy valóban „farm-to-table” (kertből az asztalra) legyenek a fogások. Onnan meg hoztam le a komposztálható szemetet, a kutyáknak való maradékot. Végül belefáradtam, és úgy döntöttem, inkább az éttermet viszem oda, ahol az alapanyag van. Bármennyire is furcsa, számomra szakmai fejlődés, hogy Csákberényben kocsmáros leszek, mert itt teljesen kompromisszummentes konyhát csinálhatok – vallotta. A kocsmát persze nem a szó klasszikus értelmében kell elképzelni. Inkább hibridben gondolkozik. Szeretné, ha lenne egy hely, ahol délelőtt egy kávé mellett akár két órát is el lehet beszélgetni, vagy estefelé egy kellemes pohár bor mellett könyvet olvasni. Egy hely, ahol a faluba érkező turisták – a turizmus sokat fejlődött Csákberényben az utóbbi években – meg tudnak pihenni, és ehetnek egy jót, de délben mást kínálnak, mint este. És egy hely, ami közösségi térként is működhet – vannak már, akik jelezték, szívesen tartanák összejöveteleiket a „kocsmában” – különféle programokkal.

 

– El kell felejteni, hogy hétfő reggel kinyitunk és vasárnap este bezárunk, ez már Nyugat-Európában sem működik, de itthon is többen „vették már a lapot”. A nyitvatartást az igényekhez kell alakítani, viszont a kínálatot nem! Nálam biztos, nem készül piros papíros, ipari sajtnak nevezett valamiből fáradt olajban kisütött és mellé lekvárt odapaccsintott jellegű étel! De japán, vagy koreai sem, mert ezekhez nem értek. Nem túl sok, egyszerű, de minőségi fogást tervezek, az étlap pedig a szezonális kínálat jegyében változik majd – árulta el Pethő Balázs, aki a kocsma mellett feladatot vállalt az egykori Merán-pince feltámasztásában is.

A séf élettere a konyha – még kialakulóban van, de lassan minden készen áll arra, megvalósítsa az álmát
Forrás: Pesti Tamás / Fejér Megyei Hírlap

Ahogy pedig azt többször kiemelte a beszélgetés folyamán, szeretné a különlegesebb zöldségeket, alapanyagokat maga megtermelni. Háza mellett már megvan a mélyágyás alapja, amiben fagyok idején is megélnek a növények, a negyedhektáros telken újratelepítette a szőlőt. A vegyszermentes kertészkedésben, a természetet, illetve az embert kímélő munkában hisz. A szőlő sem volt hét éve permetezve, mégis egészséges és finom.

 

Az üveges verandán kosárban várakozik a pár napja szedett csipkebogyó, mellette két vekni frissen sült kenyér, ami már a bezárt étteremből lehozott sütőben sült. Saját ecetet és persze lekvárt is készít. Az udvarba a kacsák eredetileg azért kerültek, hogy végre séfként azt is megtapasztalja, milyen, amikor az ember saját maga vágja le, pucolja meg és teszi konyhakésszé az állatot. Városiként ezt korábban nem tudta megélni, és azt is bevallja, számára sem volt olyan egyszerű az első alkalom. Meg azt is, hogy – megnézte persze, a szomszéd néni hogyan csinálja, de – nem teljesen a hagyományos módszerekkel vág kacsát. Ötvözi a tradicionálist a városi technikákkal. No és hozzáadja a saját tudását is. A forrázáshoz használt víz hőfokát például méri, 70 fokosnak kell lennie. Nem úri huncutságból, hanem azért, mert a forró víz főzni kezdi a húst, amitől más íze lesz. Ugye, hogy erre nem is gondoltak volna?

 

A beszélgetés után átsétálunk a majdani kocsmába, ahol az éttermi felszerelés és gépek már dobozokban, meg a konyhában várják, hogy ismét munkára fogják őket. Lassan minden készen áll arra, hogy Pethő Balázs megtegye az utolsó lépést, és egy újabb álmát váltsa valóra.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!