A profi konyhák titkai és trükkjei – Egy csákberényi főzőtanfolyamon jártunk

Ronda, szeles, esős, hűvös időben érkezem a művelődési házhoz. Kiszállni is alig van kedvem az autóból, de persze megteszem. Az ajtó zárva, sötétség van odabent. Már éppen azon vagyok, hogy felhívjam a polgármestert, amikor egy idősebb hölgy érkezik. Kiderül, rossz helyen állok, a házba az oldalsó bejáraton lehet bejutni. A fiatal oktató már várja a résztvevőket, akik jönnek is szépen sorban.

Ránézésre többségük biztosan tud főzni, sőt évtizedek óta gyakorolja is tudását. Mi végre hát a nyolcszor három órás tanfolyam? – teszem fel a kérdést Pethő Dánielnek, a tanfolyamot vezető Pethő Balázs – az ország egyik legjobb, toplistás éttermének a konyhafőnöke – fiának.

– Az órákon egyfelől megértik, mi miért történik a konyhában. A folyamatok és a technikák közül természetesen sokat használnak otthon is, de az esetek többségében nem tudják, pontosan miért. Miközben ezzel megismerkednek, új dolgokat is tanulnak. Ilyen többek között a fenntarthatóság, amit azt jelenti, mindent hasznosítunk. A lepucolt zöldséghéjakból, a levágott húscafatokból, csontból például kiváló alaplé vagy mártás is készíthető. De azt is megtanulhatják, hogy helyes időbeosztással, praktikus előkészítéssel, a folyamatok lerövidítésével, az éttermi konyhák néhány trükkjével fáradság nélkül is megfőzhető egy többfogásos menü, mondjuk egy családi rendezvényre – magyarázza Dani, aki maga is szakmabeli és oktatni is szokott, ezért szállt be néhány alkalomra a tanfolyamba.

Mire idáig jutunk a beszélgetésben, egy híján teljes a létszám, a 4 férfi és15 hölgy résztvevő elfoglalta a helyét az aszta­loknál.

– Azért csatlakoztam a tanfolyamhoz, hogy megtanuljam azokat a különleges dolgokat, amiket csak a séfek tudnak. Régóta főzök, de így is több, általam eddig nem használt alapanyaggal, alaprecepttel, technikával ismerkedtem meg. Itt tanultam meg például halat filézni, meg azt is, melyik a keserűfog, amit el kell távolítani a halból – mesélte Jenei Pálné, aki biztos benne, hogy családi összejövetelekre készülve jó hasznát veszi a tanfolyamon tanultaknak.

Közben megérkezik a „főnök”, Pethő Balázs is, aki ismerteti az aktuális foglalkozás elkészítendő desszertjeit. Merthogy desszertes nap van. Mint megtudom, ez a hetedik alkalom. Volt már leveses, előételes, köretes, tésztás, halas és húsos foglalkozás is. Az öt asztalnál kivételesen csoportban, közösen dolgoznak a résztvevők. Készül képviselőfánk ropogós morzsával a tetején, benne cukrász- és Chantilly krém. Utóbbiról többen itt tudják meg, nem boszorkányság, csak cukorral krémesre vert tejszín. Vannak, akik a rizspuding receptjét kapják, amire díszítésként hártyavékony, ropogós, fekete szezám tuile kerül. A végeredmény egy pohárdesszert lesz. Csakúgy, mint az egyetlen édességből, ami zöldségből készül: pasztinákkrém fehércsokoládé-krémmel és birsalmával rétegezve. Nem maradhat el a francia klasszikus, a tarte tatin, vagyis a fordított almatorta, amihez bazsalikomsorbet és mézmártás készül. Az egyik társaság pedig az amerikai kedvencet, a brownie-t kapja feladatul, amihez filézett narancsot adnak.

Előkerülnek az alapanyagok, a kések, fakanalak, edények, lobban a láng a gázrózsán, csattog a kés, száll a liszt. Kis idő elteltével már terjednek az illatok: érezni az aromás narancsot, az olvadó fekete csokoládét, a karakteres pasztinákot. Az egyik fiatalember éppen a pitetésztához dolgozza össze a lisztet és a vajat, a serpenyőben már karamellizálódnak az almaszeletek.

– Számomra a főzés természetes és rendszeresen művelem is. Azért jöttem, hogy bővítsem a tudásom és megismerjem azokat az apró fogásokat és trükköket, amik nem szerepelnek a receptekben. Itt remek lehetőségem nyílik arra, hogy mindezeket élőben lássam és megpróbáljam, közben bepillantást nyerjek a professzionális konyhák világába – árulta el Huszár Attila, akinek az olasz és a távol-keleti konyha fogásai a kedvencei, de persze „rendes” férfi módjára leginkább húsimádó.

– Az alaptechnológiák fontosak, de a fűszerezésben nincsenek szabályok. Arra buzdítok mindenkit, legyenek nyitottak, kísérletezzenek bátran! A főzés – bizonyos alaptechnológiák ismerete és szabályok megtartása mellett – nem kell, hogy receptcentrikus legyen. A jó dolgok olyankor születnek, amikor az ember feszegeti a határokat. Merjünk egyedivé válni! – szól Pethő Balázs séf jótanácsa.

Talán erre a szintre is eljutnak majd a tanfolyam lelkes résztvevői, akik az elmúlt hetek alatt sokat tanultak, jól érezték magukat, az új receptek mellett pedig új barátságokat is kötöttek.