Szurkoljunk a fehérvári Bocuse d'Or versenyzőnek!

Kihirdette idei évi versenyzőinek szűk – tízfős – listáját a Magyar Bocuse d'Or Akadémia, melyek között felfedezhető egy ismert fehérvári név: Volenter István, egy helyi étterem séfje, aki negyedik alkalommal indul a neves megmérettetésen. A Bocuse d’Or magyar selejtezőjét követően már Európa legjobbjaival főzhet és versenyezhet az, aki megnyeri a magyar döntőt. István negyedik alkalommal indul a megmérettetésen, amelynek eddig mindegyik magyar döntőjében harmadik helyezést ért el. Idén, árulta el a Fejér Megyei Hírlapnak, már a győzelemre készül, minden energiáját erre fordítja az elkövetkezendő fél évben. A versenyre a „beugró” egy receptpályázat volt, motivációs levéllel. A pályázat témája ezúttal a kacsa és kacsamáj, valamint a káposzta és alma volt. A selejtezőre minden olyan magyar szakács pályázhatott, aki idén „január 26-ig betöltötte 21. életévét és elhivatottnak érzi magát e nagy presztízsértékű versenyen való megmérettetésre” – állt a Magyar Bocuse d'Or Akadémia kiírásában.

- Idén nyerni szeretnék – szögezi le István, aki különleges szakmaisággal és precizitással készült az idei versenyre. – A kiírás alapján egész kacsában gondolkodtam, belsőségekkel együtt, természetesen azon belül is a májra fókuszálva. A combjából kacsahurkát készítettem kacsamájjal. A mellét, bőr nélkül, csontján készítettem el, ami nem egy szokványos eljárás manapság. Vákuumban, alacsony hőmérsékleten készült ez a rész, a bőréből pedig morzsát készítettem – és meséli a gasztronómiai eljárások lényegét, melyeknek jó, ha a felét érti a laikus hallgató. A húshoz készült úgynevezett brit tészta is, ami nem más, mint egyfajta légies palacsinta tészta, de nagyon vékonyan, szárazra, roppanósra sütve. Így egyben, rétegezve sütve nem csak gasztronómiai, de vizuális élvezetet is nyújt az étel. – Igyekeztem a mostani trendeknek megfelelően nem hétköznapi alapanyagokat belevinni a receptbe. Ezért esett a választásom például az érett bodzabogyóra, amely megjelenik a hús melletti vörösboros raguban. Az alma és a káposzta is kötelező elem volt, ezek a köretben kaptak helyet. Például az almás húsmártásban vagy éppen a káposzta canelloniban. Ez utóbbi tölteléke a centrifugált lilakáposztalé-zselé, fűszerezett chutney-val, almával. De az alma megjelenik még almamustban főtt hagyma formájában is.

Persze mindezt még nem kellett megfőznie a zsűri előtt, otthon azonban nyilván ezerszer is, hogy a recept és a fotó, amit beküld, az értő szemek számára is érdekessé, minőségivé váljon. Láthatóan eredménnyel. István, tanulva az előző évek tapasztalataiból, magabiztosan jelenti ki: – Biztosra veszem, hogy a tízből a döntőbe tovább tudok kerülni – s reméli, hogy a végső győzelemre is esélyes. Bevallja közben, hogy a pályázat kiírása óta csak ez a cél lebeg előtte. Ám ő az a fajta séf és versenyző, aki a verseny hajrájában lenyugszik. Akár a jó keleti harcos.

- Befelé fordulok ilyenkor, ezerszeresen koncentrálok a versenyre. Végzem a napi munkámat, s közben mindig ott vannak velem a jegyzeteim. A versenytémákon pörgök tudat alatt folyamatosan – mondja. A Bocuse d'Or magyar selejtezőjére idén december 3-án kerül sor, a pontos időpontot és a verseny témáját október 5-ig hirdeti ki az akadémia. A magyarországi döntő 2018. február 8-án lesz, témáját az akadémia igyekszik az európai döntő feladatához és alapanyagaihoz hasonlóan meghatározni.

A Magyar Bocuse d'Or Akadémia zsűrijében szintén szerepel székesfehérvári név. Ruprecht László, a Stílusos Vidéki Éttermiség elnöke, több neves étterem tanácsadója, a Sándor Palota és a külügyminisztérium számos megbízásának teljesítője már több mint 2 éve az akadémia tagja. A Fejér Megyei Hírlapnak a szakember elárulta: idén 14 jelentkező volt a megmérettetésre.

- Nagyon komoly felkészüléssel jár ez a verseny, nagyon nagy kihívás. A továbbjutás is nagy erőket kíván, gondoljunk csak a fél éves felkészülési időszakra – majd pedig magáról még elárulja: a zsűriben való részvétel korábbi munkája elismerése.