A honfoglalás kori sajtreceptek mestere a dégi Nagy Róbert László

Látszik, hogy a vásárlók ismerik önt, és szeretik a termékeit. Honnan jött az ötlet, hogy sajtkészítéssel foglalkozzon?

– 1988-ban rátaláltam a két generációval előttem járó öreg barátaimra, akik elmesélték, hogy az ő nagymamájuk hogyan is szokta ezt csinálni… Na, onnan lett kitapogatva ez a sajtügy. Abban az időben teljesen más volt minden, a rendszer akkoriban nem engedte azt, hogy az ember kiemelkedjen a szürkeségből. Nem volt egyszerű dolgom.

Ha szabad megkérdezni a titkot: milyen módszerrel készíti a sajtjait?

– Ahogy szoktam volt mondani, a két klasszikus sajtkészítési mód, amelyet nálunk itt a Kárpát-medencében alkalmaznak, a növényi baktériumos oltás, az úgynevezett főzött sajt, a másik pedig a „bébigyomros”. (Az idősödő, de még szopós állatot levágják, a gyomrát kiürítik, leszárítják, leőrölik, és annak porával oltják be a tejet – a szerk.) Ugyanis a gyomor ebben a korban tartalmazza a legtöbb oltóbaktériumot. Én az előbbit alkalmazom.

Mire kell figyelni az ilyen házi sajtok elkészítésénél?

– Leginkább a baktérium igényszintjére, hogy az megfelelő módon és helyen legyen tárolva, utána már minden jön magától. Én például 1988-ban szedtem össze azokat a növényeket, amelyekre szükség volt, kioldottam őket tejbe. Azóta egy szál növényt nem kellett hogy szedjek, hiszen azóta örökítem egyik kannából a másikba a baktériumokat…

Most is legalább tizenötféle sajtot látok itt a pulton.

– Szintén 1988-ban találkoztam egy borásszal, akinél megismerhettem a különböző borok aromáit, az ételek mellé való társíthatóságát, így aztán már több mint 30 különböző ízt készítettem el. A fűszerezés egy külön tudomány, azt nagyon meg kell tanulni. Ott van például a mákos sajt, ami már kimondva is nagyon különleges. Sokan furcsán néznek, hogy a sajtot meg a mákot hogy a bánatba lehet összekeverni. Hét-nyolc évvel ezelőtt találkoztam egy vörösborral, a Démon nevű vörösborral, mely egy nagyon fiatal borász kishölgy első cuvée-kísérlete volt. Annyira jól sikerült, hogy amikor kóstoltuk a borászokkal, akkor nekem beugrott, hogy igazából még soha nem csináltam vörösborhoz sajtot. Több mint egy év kísérletezés után találtam rá a mákra. A máknak viszonylag magas keserűanyag-tartalma van, mely képes a sajt ízét egészen hátravinni a leghátsó ízlelőbimbókhoz, oda, ahol egy piacképes, tökéletes vörösbor utóízét érezzük. Egy testes vörös mellé kifogástalan választás. De ott van a kapros is, ami pont az ellentéte. A kapor a jól megérlelt, karcos száraz fehérborok ízét emeli ki inkább.

Mennyire éri meg anyagilag sajtot készíteni?

– Azt kell hogy mondjam, ha most kezdenék bele, akkor bajban lennék. Ahhoz, hogy valaki megéljen ebből, szükség van arra a néhány tíz év tapasztalatra és a kapcsolatra, ami kialakult. Vannak már olyan törzsvevőim, akiknek a szülei is a törzsvevőim voltak. Így is rengeteget köszönhetünk Vargha Tamásnak, az akkori megyei elnöknek, ma országgyűlési képviselőnek, aki kereste-kutatta azokat, akik valamilyen hungarikumhoz értenek, és ki akarta emelni őket. Másrészt nem minden a pénz: 2009-ben az egyik nap éjjel mentem haza a furgonnal, a sajtok kotyogtak mögöttem, a rádióban pedig valamelyik hírcsatorna szólt. Benne egy műsor ment, amiben egy régészeti csoport vezetője beszélt arról, hogy a valamikori honfoglalás kori földeken találtak egy papi sírt, melyben sajtfüzérek lógtak a test mellett. A sajt olyan jó állapotban volt, hogy mintát tudtak venni belőle, amiből meg tudták állapítani az eredetét, az elkészítését, a füstölését és a bakterizálását is. Félre kellett állnom a kocsival a sztrádán, ugyanis felolvasták azt a receptet, amit én is alkalmazok. Ezer évekről beszélünk…! Hatalmas érzés volt, hiszen egy ősi praktika, egy hagyomány maradt fenn a mai napig is. Amit az őseink hoztak magukkal.