Mindent a szemnek és a szorgos kéznek!

2019.04.05. 17:30

Látványfőzést tartottak a Deákban

Adamek Balázs séf nem először látogatott el a Deák Ferenc Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskola tankonyhájára.

Szanyi-Nagy Judit

Pillanatkép, még mielőtt az Adamek Balázs (b) és Volenter István által készített ételek elfogytak

Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

Ezúttal Volenter István séfet is magával hozta, hogy ketten egy főételt és egy desszertet készítsenek. A kör aztán bővült: a bátrabb tizedik osztályos diákok hol csirkét bontottak, hol mártást vagy krémet kavargattak, hol pedig – hiszen ez is a konyhai ténykedés

szerves része! – mosogattak. Hasznos egy-egy ilyen alkalom, hiszen a tankönyvi (olykor elavult) ismereteken túl a valós helyzeteket, a praktikus konyhai elemeket és az új, a séfek mindennapjaiban használt fortélyokat is megismerhetik a vendéglátós tanulók. A szakmázgatás a sütés-főzés közben sem maradt el: tatai munkatapasztalatokról és versenytippekről egyaránt szó esett. Az ételek végül pillanatok alatt el is fogytak.

Volenter István séf és ifjú (Tatán is dolgozó) deákos szárnysegédje ételkészítés közben
Fotó: Szanyi-Nagy Judit / Fejér Megyei Hírlap

A csirke minden egyes porcikája

A séfek, ha tehetik, az alkalmazott alapanyagok minden egyes részét felhasználják. Így történt ez kedden a csirkével is. Látják a fenti és lenti fotón a csirke közepét? Mintha mozaikdarabkákból állna. Volenter István séf így modernizálta az egész csirkét: a hús jelentős részéből rolád, illetve töltelékként terrine (egyfajta pástétom) lett. Egy látványfőzés keretében láthattuk, amint a csirke kicsontozását követően a csontos részeket a séf megsütötte, a leeső darabokból mártást készített, a hús javából pedig a prád (töltelék) készült.

– A főzés során használt alapanyagok és alkalmazott technológiák kevésbé képezik az otthoni konyha alapjait – mondta Adamek Balázs séf. Azért a „házi” konyhában sürgölődő-forgolódó uraknak, asszonyoknak is érdemes eltanulniuk egy-két praktikumot – ebben kértük a séfek segítségét, az elkészített ételekhez kapcsolódva.

Pillanatkép, még mielőtt az Adamek Balázs (b) és Volenter István által készített ételek elfogytak
Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

Az egész csirke szétbontásához alapként egy éles kést ajánlanak a séfek. A csirkét mindig a hátára fektetik, úgy bontják szét. Előbb leveszik a püspökfalatot, majd a combokat, szárnyat, utána kezdik el középről, a mellcsonttól kifelé lebontani a mellet. Ha ez megvan, a csont mellett szétbontják a csirkecombot – lehetőleg minél kevesebb veszteséggel. A töltelék mozaikdarabkái húsragasztóval maradnak egyben. Ez (leegyszerűsítve) egy olyan fehérje, amely oldhatatlan kötést hoz létre, ahhoz hasonlóan, mikor az ember megvágja a kezét, és egy enzim segíti a seb „visszaépítését”. Tárolni hűtve érdemes, belélegzését pedig kerüljük, mert a hörgőket is összeragasztja. A töltelékbe gomba is kerülhet, amelyet nem áztatunk be, hanem forró folyóvíz alatt megmossuk, majd egy papírtörlőre fektetjük le száradni. A húshoz egyfajta színezékként szénport használtak a séfek: ezt a húsra kellett szórni. A por növényi alapú, és zöldségfélékből akár még otthon is elkészíthető. Ehhez egy póréhagymát vagy zellergumót (ki melyik ízvilágot kultiválja) 200 Celsius-fokon szenesre kell sütni, s az így keletkezett szenet kell lekaparni, majd az alapanyagra hinteni.

A csirkékhez fűszerként jelen esetben só, frissen őrölt bors, friss kakukkfű és reszelt citrom héja került. A séfek kiemelték: ha lehet, törekedjünk a friss fűszerek használatára, mert azzal az ételünk ízvilága is jobb, frissebb lesz! A csirke pedig szerencsés alapanyag, hiszen sokféle fűszert elbír. Na, nem mindet egyszerre!

Ha roládot készítünk, a „hústömb” négyzetre vagy téglalapra formált alapját celofánra fektetjük, így göngyölítjük fel azt. Ezután a védőrétegként szolgáló celofán két végét behajtjuk, majd egy tűvel megszurkáljuk a húst. Kis időre érdemes hűtőbe tenni, hogy a forma tartósabb maradjon, jobban összeálljon. A 200 Celsius-fokon kisült csont leragadt részeit ne dobjuk ki: azok kiváló ízt adnak az ételnek!

Csirke burgonyapürével – nem a klasszikus módon
Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

A tepsit, amelyben a csont sült, öntsük fel fehérborral, így adjuk az értékes nedűt és részeket a készülő mártáshoz! A tapasztalatok alapján két csirkéből összesen hat adagnyi étel készült el efféleképpen. Köretként burgonyapüré készült: a hagyományos verziónál kicsit több vajjal, a krémesebb állag elérése érdekében. Mindemellett a konyha művészei – „ízfokozóként” – extra tejfölt is adtak a püréhez. Mellé tavaszi saláta dukált, amelynél az uborka egy részéből kreáltak dresszinget (öntetet) úgy, hogy azt ecettel savanyították, cukorral édesítették.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a feol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában