2018.06.23. 10:30
A falun élők egyik nagy kedvence: az erjesztett, azaz a kovászos uborka
A hatalmas befőttesüvegek egyik legjobb felhasználási módja, ha azokba uborkát és kenyeret töltünk.
Az uborka 9–10 centiméteres, kovászolni való legyen, mellőle pedig a kaporról se feledkezzünk meg
Fotó: Pxhere
Leginkább a falvakon ismert az a kép, amely egy udvarra, kertbe lépve fogadja a látogatót: a napon – de nem a direkt napsütésben – szépen csillogó befőttesüveg sütkérezik, benne a zöld uborkával és kaporral, valamint egy-egy kenyérszelettel. Lássuk, milyen változatai lehetnek (az amúgy sokakat megosztó) kovászos uborkának!
Az otthoni változat
Az egyik legfontosabb lépés, hogy egy üveget – jelen esetben egy ötliterest – tisztára mosunk, majd lecsurgatjuk azt. Egy ekkora méretű üveghez 2–2,5 kg kovászolni való uborka kell, 9–10 centiméteres méretben. Az elkészítést tekintve először tegyünk fel forrni nagyjából 5 liter vizet 2 evőkanál sóval. Az uborkákat alaposan mossuk meg, azok végeit vágjuk le. A „törzset” hosszában hasogassuk be, méghozzá úgy, hogy a késsel keresztülszúrjuk és végighasítjuk azt.
Ezt követően megmosunk egy csokor (maroknyi) kaprot, majd az üveg aljára helyezzük azt. Az uborkákat az üvegbe körkörösen, állítva helyezzük bele; a töltést nagyban könnyíti, ha a befőttesüveget kissé megdöntjük. Egy sor uborka lerakása után ismét kaprot teszünk az üvegbe, ezúttal a zöldségre. Ezután berakjuk a második sor uborkát. Az üvegbe ízlés szerint fokhagymát is beletehetünk. A legtetejére rárakjuk a maradék kaprot, utána pedig egy karéj kenyeret. Ezt követően az időközben elkészült forró vizet óvatosan ráöntjük az uborkákra, ügyelve arra, hogy az üveg ne repedjen el.
A maradék levet félretesszük: amikor az uborka a napra kitéve forrásnak indult, azzal pótoljuk a hiányzó folyadékot. Fontos: az uborkának nem szabad feljönnie az üveg tetejére, mert akkor megpuhul. Az üveget tányérral lefedve meleg helyre állítjuk, de azt ne érje direkt napsütés! A kiforrás miatt tegyünk egy edényt az üveg alá. A kovászos uborka 3-4 nap után készül el. Ez észrevehető szemrevételezéssel is: a növény zöld helyett sárgás színt vesz fel. Ekkor óvatosan szedjük le róla a felpuhult kenyeret és a kaprot, majd az üvegből szedjük ki az uborkát, a levet pedig – leszűrve – öntsük a tárolóba kiszedett zöldségre. A lébe egy késhegynyi nátrium-benzoátot is érdemes belekeverni a tartósabb kovászos uborka érdekében: így hűtőbe téve napokig fogyasztható.
A sváb verzió
Van, ahol a burgonyát sem felejtik ki a kovászos uborka mellől, ez sváb verzióként ismert. Hozzávalók: 1 kg frissen szedett uborka, 3 teáskanál só, 1 csokor kapor, 3-4 darab régi burgonya, szükség szerint langyos víz, 2 gerezd fokhagyma. Az uborkákat megsúroljuk, négy oldalról bevágjuk. Egy üveg aljára tesszük a megtisztított fokhagymákat, a megmosott kapor felét és 2 darab burgonyát, szeletekre vágva. Az uborkákat az üveg oldalán és közepében helyezzük el, majd rátesszük a maradék burgonyát és kaprot. Ezt követően felöntjük langyos, sós vízzel, addig, hogy ellepje. Egy tányérral lefedjük, majd két-három napig érleljük, a már ismert sárgás színig. Ha elkészült, szűrjük le, és hűtsük. Ez a változat nem zavarosodik meg, mert a kenyér helyett burgonyát használunk az erjesztéshez.
„Koviubi” ínyenceknek
Nemcsak tormával, de gyömbérrel is elkészíthető a kovászos uborka. Az uborka végét keresztben bevágjuk, az üveg aljára rakjuk a leveles kapor felét, majd állítva belerakjuk az uborkákat, s hozzáadjuk a gyömbér és a fűszerek felét. (A világhálón többféle verzió található a fűszerek mennyiségére nézve, érdemes ezeket összevetni, melyik felel meg a mi szájízünknek.)
Feltesszük forrni a vizet, a sóval együtt. Az újabb sor uborka tetejére rátesszük a maradék kaprot és fűszert, ezt a feldarabolt burgonyákkal fedjük be. Az üveget egy tányérba állítjuk, hogy a lének legyen mire kiforrnia. Óvatosan az uborkákra öntjük a forró vizet, majd lefedjük egy kis tányérral. Két napig érleljük. Ha elkészült, a kaprot és a levelet dobjuk ki, az uborkákat pedig állítva rakjuk át egy vagy több tiszta üvegbe az átszűrt lével együtt.
Az elkészült kovászos uborka jellegzetessége – az ízvilága mellett –, hogy roppanós. Lépésről lépésre mutatjuk, mire érdemes figyelni: az uborka 9–10 centiméteres, kovászolni való legyen, mellőle pedig a kaporról se feledkezzünk meg (felső kép). Az ízesítéshez használjunk fokhagymát is (balra), az eredeti verziónál pedig a kenyeret se hagyjuk ki az üvegből (középen). Az elkészült uborkát tegyük üvegbe vagy egyéb tárolóba, a saját, leszűrt levében (jobbra).