2015.11.14. 09:58
Mi helyes ételhez bort, vagy inkább a borhoz keressünk ételt? - A halakhoz fehér bor illik, például a leányka
Székesfehérvár - A megyeszékhely Páholy Borklubjának vendége legutóbb Varga Máté, a Móri Borvidék egyik képviselője volt, akitől azt tudakoltuk: az ételhez kell bort választani, vagy inkább a borhoz ételt?
– Borászként természetesen az a véleményem: mindenképpen a borhoz válasszunk ételt, de persze mindig az adott helyzettől függ, melyik legyen a meghatározó. Ha már elkészült az ételünk, vagy az étteremben választunk valamilyen fogást, akkor természetesen ahhoz keressünk megfelelő bort. Ha viszont pincészetbe megyünk, a kóstolt borokhoz kínálják a megfelelő étkeket – válaszolta Varga Máté.
Nosza – szóban legalábbis – mindjárt „kínáltam" Máténak ételt, mégpedig halat, sült pontyot, süllőt, vagy fogast, és kértem, ajánljon hozzá illő bort.
– A halakhoz mindenképpen fehér bort javaslok, és ha már Mórról érkeztem, akkor királyleánykát. De a fogashoz ezerjót képzelek, annak is a könnyebb fajtáját.
Varga Máté főzni nem tud, bort készíteni már annál inkább. Fotó: T. A.
Korábban általános szabály volt, hogy a fehér húsokhoz fehér, a vörös húsokhoz vörös bort kínáltak. Na jó, de mit együnk a rozéhoz...? Különben az említett régi alapigazságnak gondolt vélemény mára megváltozott. Adott egy másik álláspont, miszerint nem a hús színe, hanem annak elkészítési módja, fűszerezése a meghatározó.
– Nehéz megmondani, melyik álláspont a jobb, főleg nekem, mert a gasztronómiában kevésbé vagyok járatos, mint a borászatban. De vannak olyan klasszikus párosítások, amelyek ma is megállják a helyüket. A móri példánál maradva ilyen lehet a húsos káposzta és az ezerjó kettőse. De vallom: ha marhapörköltöt fogyasztunk, továbbra is vörös bor után kutassunk. Bár a mai trendeknek megfelelően a sertés, vagy marhapörkölt mellé is jól eshet egy testes, érlelt ezerjót kortyolgatni. Hogy a fűszerezés mennyire diktálhat? Egy fűszeres, hagymás csülökhöz – Pékné módra elkészítve – nehezebb bort javaslok, jó savtartalommal, olyat tehát, ami az emésztést is segíti. És ez nem csak a fűszeres, hanem a zsíros ételek esetében is érvényes.
Ezután fordítottunk, borokat emlegettem, és ahhoz kértem ételt. Így születtek meg a következő párosítások.
– Ezerjó: káposztás, sült ételek illenek hozzá, főleg sertés és marha húsokból. Királyeányka: ez vékonyabb bor, levesekhez, salátákhoz, halakhoz jó. Irsai Olivér: ehhez nem kell nagyon kaja sem, baráti beszélgetésekhez nagyszerű. Vörös bor, mondjuk a merlot: vadhúsok, – például gyümölcsös öntettel – kiválóan kiegészítik egymást ezzel.
