16°
22°
12°
Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

Újragondolt őszi gasztropaletta Bokor Péterrel

A szőlő, a sütőtök, a cékla, az alma, a káposzta, a húsoknál pedig a liba és a kacsa hozza be az őszt idén a konyhánkba. A jól ismert alapanyagok újragondolásával azonban egy kis új színt vihetünk a nyár végi gasztronómiai palettára. Íme két szezonális „influencer” étek, melyet Bokor Péter séf készített el nekünk, kicsit másként.

A nyár végi, ősz eleji időszakban már jócskán válogathatunk az érett és ízes termények közül. Bokor Péter fehérvári séf, Szakály Attilával, az M7 melletti bisztró vezetőjével ezúttal sütőtökkrém levest készített, megspékelve fűszerekkel, hangulattal.

A sütőtökkrém-leves és libacomb-tortácska újragondolva igazi őszi tartalmas étek
Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

A 4 személyre szóló hozzávalók a következők: 1 kg sütőtök, 25 dkg sárgarépa, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj,1 evőkanál étkezési keményítő, 2 evőkanál méz, 0,5 l tejszín, ízlés szerint só, fehérbors, szerecsendió, őrölt koriander, őrölt kardamommag, kakukkfű, tökmagolaj. Az elkészítés pedig így fest: vajon megkaramelizáljuk a mézet, hozzáadjuk a felaprított vöröshagymát. Hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott sütőtököt és sárgarépát és pár percet együtt pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük. Felöntjük épp annyi vízzel (vagy zöldségalaplével), amennyi ellepi. Puhára főzzük, turmixoljuk, hozzáadjuk a tejszínt (esetleg kicserélhetjük kókusztejre), majd pedig összeforraljuk s ha kell, újrafűszerezzük. A séf tanácsa a leves állagával kapcsolatosan: a forrásban lévő leves sűrűségét a vízzel kikevert keményítővel állíthatjuk be a kívánt sűrűségre. Péter természetesen a tálalásra is nagy hangsúlyt fektet, éppen ezért a tálkákba töltést követően pár csepp tökmagolajat csepegtetett a levesre, betétként pirított tökmagot vagy pirított tökkockákat kínált hozzá.

A tört krumpli ezúttal a tortácska egyik rétege lesz
Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

A libacomb tortácska elkészítése is könnyebb, mint ahogy az a kezdő háziasszonyok számára elsőre tűnhet. Vegyünk két libacombot, 80 dkg krumplit, fél lilakáposztát, 10 szem aszalt szilvát, 2 evőkanál cukrot, libazsírt, reszelt parmezánt, 1 dl jó minőségű vörösbort (ha csak az ételhez kell), 3 fej vöröshagymát, 5 nagyobb gerezd fokhagymát, 1 fahéjrudat, babérlevelet, 1 rozmaringágat, csipet szerecsendiót, őrölt köményt, sót, borsot, olajat.

A sütőtök izgalmas alapanyag az őszi gasztronómiában
Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

– A libacombokat előző este alaposan besózzuk és hűtőben pihentetjük. Másnap kivesszük, letöröljük, majd annyi libazsírral leöntjük, ami épp ellepi. Ebbe kerül 3 gerezd fokhagyma, a rozmaringág és két babérlevél, majd 100 fokos sütőben 4 órán keresztül konfitáljuk – mondja a séf. A konfitálás egyébként csak egy szakszó, nem kell tőle megijedni: lassú tűzön főzést, alacsony hőfokon sütést jelent. A 4 óra alatt lesz idő a többi tevékenységre is: – A lilakáposztát lereszeljük, kevés olajon karamellizáljuk a cukrot, ebben megfuttatunk egy fej felaprított vöröshagymát, 2 gerezd felaprított fokhagymát, majd beletesszük a káposztát. Sóval, feketeborssal, csipetnyi őrölt köménnyel, szerecsendióval ízesítjük, beledobjuk a fahéjrudat és két babérlevelet, majd egy deci vörösborral és egy deci vízzel felöntve 40-45 percig pároljuk.

A laktózérzékenyek kókusztejet is használhatnak a levesbe
Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

Ezután Péter a krumplit meghámozza, felkockázva sós vízben puhára főzi. Közben libazsíron megpirít 2 fej felszeletelt vöröshagymát, majd a krumplit leszűrve hozzáadja és alaposan összekeveri.

A tálalás is fontos, véli a séf, ezért apró sütőtökkockákat pirít, amely a leves aljára kerül
Fotó: Nagy Norbert / Fejér Megyei Hírlap

– A combokat, elkészültük után kivesszük a sütőből, a húst lefejtjük a csontokról. A további ízhatás érdekében a bőrt 180 fokos sütőben 8-10 perc alatt ropogósra sütjük, majd a húshoz adjuk. A konfitálóléről leöntjük az olajat, az alján maradó szószban megforgatjuk a hús és a pirított bőr keverékét – így lesz igazán szaftos és fűszeres – mondja és mutatja is a séf a folyamatot. Addigra már a kis, kerek tálkák az asztalon várják, hogy beléjük rétegezzék az alapanyagokat: alulra egy réteg hagymás krumpli kerül, majd rá a lilakáposzta, a hús, a tetejét pedig ismét a krumplival borítja be. Egy kevés reszelt parmezánnal megszórva 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt készre sül.

Bokor Péter, séf (36)

Székesfehérváron végzett, több helyi étteremben is tapasztalatot szerzett. Két éve jött haza Ausztriából, ahol 11 évig első osztályú éttermek fine dining-jáért felelt. Az M7 melletti bisztroban az átutazóknak a gyors kiszolgálási lehetőségek mellett is ezt kívánja nyújtani.

 

Hozzászólások

16°
22°
12°
Közepesen felhős
H
16°
12°
K
15°
Sz
16°
Cs
21°
technológia
Az innovációs képesség határozza meg a versenyképességet
migráció / 1 órája
Az észt kormány Orbán Viktort követi
Andres Anvelt, Észtország belügyminisztere azt nyilatkozta, teljesen egyetért azzal, hogy Magyarország kerítéssel védte meg a határait és így fékezte meg az illegális bevándorlást
Gyász
"Nélküled szomorú a szívünk, üres a házunk, még most sem hisszük el, hogy hiába várunk." Emlékezünk JÁNOSI ISTVÁN volt úrhidai lakos halálának második évfordulójára. Gyászoló feleséged és fiad
Döbbenten tudatjuk, hogy feleségem, édesanyánk, anyósunk, nagymamám, testvérünk TANÁRKINÉ TEMESI KATALIN sok betegséget türelemmel viselve, 2018. szeptember 12-én 64 éves korában elhunyt. Temetése 2018. szeptember 27-én 14 órakor lesz Székesfehérváron a Béla úti temetőben. Kérjük, hogy a szertartáson résztvevők, egy szál virággal fejezzék ki az elhunyt iránti tiszteletüket. Köszönettel: A gyászoló család
"Köszönjük, hogy éltél és minket szerettél, Nem haltál meg, csak álmodni mentél. Szívünkben itt él emléked örökre, Ha látni akarunk, felnézünk az égre. A csillagok közt utazol tovább, Ott várj ránk, ha az időnk lejár." Mély fájdalomtól megtört szívvel tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy drága édesapánk, apósunk, és nagypapánk SZELES ISTVÁN életének 94. évében, 2018. szeptember 17-én, szerető szíve örökre megpihent. Felejthetetlen halottunktól szeptember 26-án 15 órakor veszünk végső búcsút a székesfehérvári Béla úti köztemetőben. Gyászmisét szeptember 25-én 19 órakor tartunk a felsővárosi Szent Sebestyén-templomban. Köszönetet mondunk mindazoknak, akik elkísérik utolsó útjára. Gyászoló család
Fájdalommal tudatjuk, hogy NEMES LAJOSNÉ szül: Végh Julianna életének 93. évében 2018. szeptember 11-én elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatása 2018. szeptember 24-én hétfőn, 14 órakor lesz a kislángi református temetőben. Köszönjük mindazoknak, akik utolsó útjára elkísérik, gyászunkban osztoznak. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatom mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy BÁRSONY LÁSZLÓ a volt MESZÖV és Gorsium ÁFÉSZ dolgozója, 87 éves korában elhunyt. Temetése 2018 szeptember 27-én 9.30-kor lesz a Béla úti temetőben. Gyászoló felesége
"Köszönjük a szereteted, megőrizzük emlékedet." Mély fájdalommal tudatjuk, hogy HOFSTÄDTER GYULA okl. villamosmérnök 2018. szeptember 10-én, életének 71. évében elhunyt. Temetése 2018. szeptember 28-án 9 órakor lesz Budapesten az újpesti Megyeri temetőben. Gyászoló családja
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik szerettünk JÓJÁRT KÁROLY nyugállományú honvéd alezredes végső búcsúztatásán részt vettek, részvétükkel, virágaikkal fájdalmunkat enyhíteni igyekeztek, vagy abban bármi módon osztoztak. Külön köszönetet mondunk a MH KIKNYP-nak, hogy a búcsúztató lebonyolításában munkájukkal segítségünkre voltak. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy KIRÁLY JÓZSEFNÉ szül. Nehéz Piroska életének 92. évében elhunyt. Utolsó útjára 2018. szeptember 20-án, 14 órakor a székesfehérvári Béla úti temetőben kísérjük el.
"Elmentem tőletek, nem tudtam búcsúzni, Nem volt időm arra, el kellett indulni. Szívetekben hagyom emlékem örökre, Ha látni akartok, nézzetek az égre." Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy SEBESTYÉN LÁSZLÓ a Fejér Megyei Fodrász Szövetség volt elnöke 78 éves korában elhunyt. Gyászoló család
Szomorú szívvel tudatjuk, hogy KOVÁCS FERENCNÉ sz. Hunka Gizella Tác, Petőfi utcai lakos, 86 éves korában 2018. szeptember 16-án csendesen megpihent. Temetése 2018. szeptember 20-án 14 órakor lesz a táci katolikus temetőben. Köszönetet mondunk mindazoknak akik a temetésen részt vesznek, fájdalmunkban osztoznak, sírjára virágot, koszorút helyeznek. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy FEKETE BÉLÁNÉ szül. Korom Ilona 82 éves korában elhunyt. Temetése 2018. szeptember 21-én 11 órakor lesz a Sóstói katolikus temetőben. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy BORS MIHÁLY 76 éves korában elhunyt. Temetése 2018. szeptember 21-én 14 órakor lesz a Sóstói református temetőben. A gyászoló család
Megtört szívvel tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy SZOMBATH JÓZSEF 63 éves korában elhunyt. Temetése 2018. szeptember 25-én 15 órakor lesz a szabadbattyáni római katolikus temetőben. Köszönet mindazoknak, akik utolsó útjára elkísérik. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy MAKKAI FERENC 69 éves korában elhunyt. Temetése 2018. szeptember 22-én 15 órakor lesz a bodajki temetőben. Gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy ID. RÖSSLER KÁROLY szeretett férjem, szeretett édesapánk életének 92. évében eltávozott az örök vadászmezőkre. A gyászoló család
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik KREKÓ SÁNDOR temetésén részt vettek, sírjára koszorút, virágot helyeztek. Gyászoló csaád
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik ERDÉLYI JÁNOS búcsúztatásán részt vettek, fájdalmunkban osztoztak. Szerető családja
"Szívünkben örökké élsz, Mert szerettünk nagyon!" Fájó szívvel emlékezünk BŐCS ZOLTÁN halálának 4. évfordulóján. Szerető családja
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy KISPÁL JÁNOS 78 éves korában elhunyt. Temetése 2018. szeptember 21-én 11 órakor lesz a polgárdi katolikus temetőben. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy BÉRES JÁNOSNÉ szül. Pásztor Mária életének 96. évében elhunyt. Temetése 2018. szeptember 21-én 16 órakor lesz az abai római katolikus temetőben. Ezúttal köszönetet mondunk mindazoknak, akik utolsó útjára elkísérik. Gyászoló család
gasztrokultúra / 2 órája
Megrohamozták a magyar pavilont a torinói ízfesztiválon
„Edwárd király, angol király, románul dumál” / 2 órája
Román fiatalok érdeklődnek a magyar irodalom iránt
Hunyad megyei magyar napok / 2 órája
Átadták a 2018-as Barcsay Ákos-díjakat
XI. Gyergyószárhegyi Írótábor / 3 órája
Varga László Edgár költő kapta a Csiki László-díjat
Nem kis meglepetés lenne / 3 órája
Katy Perryvel térhet vissza a Spice Girls
Elismerés / 3 órája
Rihanna Barbados rendkívüli nagykövete lett